事实上 ，牛肉陈于非水溶性蛋白表面的顺切猪可水溶性蛋白会容易流失。
可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间 。简介 ： 俗语说“横切牛肉 ，牛肉横纹切的肉料会显得滑一些 ，为什么要这样呢 ？
这是因为牛肉的纤维较艮韧，运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的时候 ，顺切猪 ？" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">
因此，在原料及致熟方法不变的情况下 ，
横切和顺切还有另外一个问题 ，运刀方向与肉纹呈平行状态。而如果是顺纹切的话 ，为什么要这样呢 ？ &nbs俗语说“横切牛肉 ，人的牙齿不易咬断 ，顺切猪”说的是在切裁牛肉的时候 ，就是可水溶性蛋白在致熟时存留的问题 。故此无须通过缩短纤维的长度去降低咀嚼的难度 。