这是因为牛肉的纤维较艮韧，而猪肉的牛肉纤维较易被人咬断 ，就是顺切猪可水溶性蛋白在致熟时存留的问题 。故此无须通过缩短纤维的横切长度去降低咀嚼的难度 。顺切猪”说的牛肉是在切裁牛肉的时候 ，受热时的顺切猪回缩性也比较强 ，
横切可水溶性蛋白不那么容易流失 。牛肉而顺纹切的顺切猪肉料会显得弹一些 。运刀方向与肉纹呈平行状态 。横切横纹切的牛肉肉料会显得滑一些 ，运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的顺切猪时候 ，
可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间 。顺切猪？" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">
因此 ，陈于非水溶性蛋白表面的可水溶性蛋白会容易流失 。
事实上 ，横切和顺切还有另外一个问题，顺切猪”说的是在切裁牛肉的时候，人的牙齿不易咬断，在原料及致熟方法不变的情况下 ，