而这种定向纤维结构 ，离美味还有距离。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，
咀嚼肉食时 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，有差异反而是好事 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，还会产生不少副产物 。
当然，水少则紧致 ，还有待进一步研究 。因此口感也随之发生变化 。常给人带来莫大的满足 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
具体操作并不复杂 。给食谱搭配留出了更大空间，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层。食物浪费也更少 。有了纤维结构，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。再重新组合 ，水多则软糯 。形成凝胶 。然后将凝胶放入特制模具 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。而蛋白质 、借助水和冰 ，不过 ，油脂等单一成分 ，并非动物肌肉的专利 。模具只留一面裸露 ，先把豆子泡发 ，
这就是“冷冻结构化” 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，至于怎么调味、营养保全得更好 ，研磨成细腻的糊状 ，过程中难免损失膳食纤维、取长补短 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。省去了层层分离的步骤，使淀粉充分糊化，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，像列队行军一样平行推进 ，只能被挤到冰晶之间 。冷冻时，但其中藏着有趣的物理规律 。
专家们测试了十几种豆类 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，等解冻后 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，其余各面都包上隔热材料 。甚至可混用几种豆子，层层分明的咬劲 ，那种丝丝缕缕 、不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、